Salata sosu ve mayoneze giriş
Mayonez ve salata sosu, batı yemeklerinde yaygın olarak kullanılan çeşnilerdir ve bir tür baharat sosuna aittir.Yarı katı bir durumdur.Bitkisel yağdan yapılır.Yumurta, tuz, şeker, baharatlar, sirke, emülsifiye edici koyulaştırıcı vb. İkisi arasındaki fark, yağ ve yumurta sarısı içeriğine göre belirlenir: mayonez: %75 yağ ve %6'dan fazla yumurta sarısı;Salata sosu: %50 yağ ve %315'ten fazla yumurta sarısı;Tipik mayonez yalnızca yüzde 10 ila 20 oranında su içerir ve salata sosları yüzde 15 ila 35 oranında su içerir.Bazı ülkelerde mayonezde yumurta dışında emülsifiye edici stabilizatörler kullanılmasına izin verilmemektedir ve kullanıldığı takdirde ürüne sadece salata sosu denilebilmektedir.Yumurta sarısındaki emülsifiye edici madde lesitindir.Yağ damlacıklarını mekansal olarak sağlam bir koruyucu filmle çevreler.Film kopmadığı ölçüde elastik ve deforme olabilir.Böylece yağda su emülsiyon sistemi çok stabil olur. Salata sosu yapma yöntemi ve önemli noktaları
Salata sosu esas olarak emülgatör olarak yumurta sarısı, sitrik asit gliserol tek ve iki asit esteri, asit gliserol tek ve asit ester ve lesitin kullanılarak iki eşleşme, kolloid değirmeni, emülsifiye makinesi, mayonez mulser, homojen fonksiyon küçük yağ dağılımı yapar ve iyileştirebilir mayonez ürünleri yapışkan mulser, mayonez mulser, homojenleştirici ve stabilite.Emülgatör miktarının fazla olması veya emülgatörün cinsinin doğru olmaması ürünün kıvamını ve tadını etkileyecektir.Ürünün iyi bir tadını elde etmek için modifiye nişasta, suda çözünür kolloid, emülsifiye edici maddeler ve emülgatörün kompleks sinerjisi özellikle önemlidir.Seçilen emülgatör ve koyulaştırıcı asitlere dayanıklı olmalı, emülgatör tüm yumurta sarısının yerini tutamaz, dozajı toplam hammaddenin yaklaşık %015'i kadardır.Mayonez ve salata sosu, alternatif ve aralıklı veya sürekli yöntemlerle üretilebilir, böylece iki faz karıştırılır ve bir su içinde yağ emülsiyonu oluşturmak üzere emülsifiye edilir.Dönüşümlü işlemde, emülgatör suyun bir kısmında dağıtılır ve ardından dönüşümlü olarak az miktarda yağ ve geri kalan su ve sirke eklenir.Daha sonra kolloid öğütme, emülsifiye makinesi, mayonez emülsifiye makinesi, homojenizasyon makinesi homojenizasyonu ile elde edilen birincil emülsiyon, sürekli üretim yöntemiyle, ilk su fazı ve emülsifiye edici madde eşit olarak dağıtılır ve daha sonra yoğun karıştırma altında yavaş yavaş yağ karışıma emülsifiye edilir.Sürekli üretimde vakum emülgatörü, mayonez emülgatörü, homojenizasyon makinesi emülgatörü, vakumlanırken, yağ ve sirke karıştırılarak emülsifikasyon yapılır.Kolloid değirmeni veya homojenleştirme makinesi veya emülsifiye makinesi için homojenleştirme ekipmanı, homojenleştirme makinesinin kullanımı, homojenleştirme basıncı çok yüksek olamaz, genellikle 8-10mpa
Birincisi, salata sosu üretiminin birkaç çalışma noktası vardır:
① Hammadde seçimi
Bitkisel yağ, renksiz ve tatsız salata yağı iyi bir seçimdir.Yumurtalar taze olmalı, baharatlar ise kaliteli ve saf olmalıdır.
Yumurtaları kabuklayın
Taze yumurtaları temiz suyla temizleyin, birkaç dakika dezenfektanda bekletin, çıkarın ve kontrol ederek kurutun, yumurtaları kabuklarına kadar çırpın.
③ Karıştırma ve karıştırma
Ham kolloid değirmeni, emülgatör, mayonez emülgatör ve homojenizasyon makinesi malzemelerinin tamamını tarttıktan sonra, bitkisel yağ ve sirke hariç ham ve yardımcı malzemeleri az miktarda suda eritin, hepsini blendera dökün, tamamen karışması için karıştırıcıyı açın, düzgün bir karışım.
④ Duyusal indeks
Renk açık sarıdır, organizasyon hassastır, yapışkandır, tabakalaşma yoktur, kırılma yoktur, yağ-su ayırma olgusu yoktur.
⑤ Fiziksel ve kimyasal göstergeler
Su %8 – %25, yağ %50 – %80, kül yaklaşık %214, protein yaklaşık %3.
⑥ Önlemler
Yumurta sarısındaki lesitin +2°C ile -4°C arasındaki sıcaklıkta olduğunda emülsifiye etme yeteneği zayıflar.Bu nedenle taze yumurtaların üretim sırasında soğuk hava deposundan çıkarıldıktan sonra işlenmesi gerekmektedir.Genellikle yaklaşık 18°C sıcaklık daha iyidir.Sıcaklık 30°C'yi aşarsa yumurta sarısı parçacıkları sertleşerek mayonezin kalitesini düşürecektir.Mayonez ürünleri sterilize edilemediğinden, üretim sürecinde ekipmanların, cihazların sağlığına, gerekli temizliğe, sterilizasyona dikkat edilmelidir.Yaygın olarak kullanılan baharatlar hardal, biber vb.'dir.Hardal sadece ürünün lezzetini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda yumurta sarısı ile birleşerek güçlü bir emülsifiye edici etki yaratır.Kullanırken öğütülmelidir, toz ne kadar ince olursa emülsiyon etkisi o kadar iyi olur.
İlk olarak, ekipman avantajları
Büyük işleme kapasitesi, endüstriyel çevrimiçi sürekli üretime uygun, dar parçacık boyutu dağıtım aralığı, yüksek tekdüzelik
Zaman tasarrufu, yüksek verimlilik ve enerji tasarrufu
Düşük gürültü, düzgün çalışma
Üretilen partiler arasındaki kalite farklılıklarını ortadan kaldırın
Ölü Açı yoktur, malzeme %100 dispersiyonla kesilir.
Temiz ve sıhhi döngü işlemlerini gerçekleştirebilen ve CIP/SIP gereksinimlerini karşılayabilen kısa mesafe ve alçak kafa taşıma işlevine sahiptir.
Basit kullanım ve kolay bakım
Otomatik kontrol gerçekleştirilebilir
Daha fazla ayrıntı için lütfen @whatsapp telefon 15800211936 ile iletişime geçin.
Gönderim zamanı: 30 Kasım 2021